不少加工車間習(xí)慣把真空滾揉機(jī)抽到極限值，以為越低越容易入味。實(shí)際并非如此。肌肉纖維在過高負(fù)壓下會過度膨脹，表層水分先被帶走，反而形成鹽分屏障，阻礙腌料繼續(xù)滲透，碎肉率也會上升。

行業(yè)常用區(qū)間多落在-0.07至-0.08MPa。九盈機(jī)械的真空滾揉機(jī)真空度可在0至-0.09MPa范圍內(nèi)調(diào)節(jié)，常規(guī)肉塊（豬排、雞腿）穩(wěn)定在-0.08MPa左右即可滿足需求。大塊牛腱或整禽可略偏高，小塊調(diào)理肉則稍低，避免組織損傷。

真空的核心作用在于排出肉塊內(nèi)部空氣，讓纖維間隙打開，同時抑制氧化。抽到目標(biāo)值后關(guān)閉閥門，中途觀察壓力是否衰減，必要時補(bǔ)抽。配合間歇滾揉（運(yùn)行與靜置交替），腌料分布更均勻。裝料量控制在滾筒容積50%至60%，溫度維持在0至4℃，才能讓真空效果真正落到產(chǎn)品上。不同原料密度不同，參數(shù)需隨料調(diào)整，而非固定一套數(shù)字。